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    菜肴鉴赏
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  • 至大雀巢--三味龙虾

    主料
    至大雀巢3只
    龙虾200克/只

    辅料 咸蛋黄3粒,火龙果1粒,芥兰,白果

    调料 鸡汁,芥辣,盐,胡椒粉

    做法
    1将龙虾取肉分三份,火龙果切圆圈,芥兰切菱角
    2将虾头尾蒸熟摆在盘头
    3一份做咸蛋黄局、一份做青芥汁、另一份爆炒放入至大雀巢内

    特点
    当今的食客在品菜时希望量少口味多样,此菜可以利用
    至大雀巢做到一菜三味,至大 雀巢一起食用时能品尝到双重的
    美味,至大雀巢的酥脆、芋香味及龙虾的甘甜。
  • 至大雀巢--四味龙虾

    主料
    至大雀巢3只
    龙虾200克/只

    辅料 咸蛋黄3粒,火龙果1粒,芥兰,白果

    调料 鸡汁,芥辣,盐,胡椒粉

    做法
    1将龙虾取肉分三份,火龙果切圆圈,芥兰切菱角
    2将虾头尾蒸熟摆在盘头
    3一份做咸蛋黄局、一份做青芥汁、另一份爆炒放入至大雀巢内

    特点
    当今的食客在品菜时希望量少口味多样,此菜可以利用
    至大雀巢做到一菜三味,至大 雀巢一起食用时能品尝到双重的
    美味,至大雀巢的酥脆、芋香味及龙虾的甘甜。

  • 至大雀巢--五味龙虾

    主料
    至大雀巢3只
    龙虾200克/只

    辅料 咸蛋黄3粒,火龙果1粒,芥兰,白果

    调料 鸡汁,芥辣,盐,胡椒粉

    做法
    1将龙虾取肉分三份,火龙果切圆圈,芥兰切菱角
    2将虾头尾蒸熟摆在盘头
    3一份做咸蛋黄局、一份做青芥汁、另一份爆炒放入至大雀巢内

    特点
    当今的食客在品菜时希望量少口味多样,此菜可以利用
    至大雀巢做到一菜三味,至大 雀巢一起食用时能品尝到双重的
    美味,至大雀巢的酥脆、芋香味及龙虾的甘甜。

  • 至大雀巢--七彩人生

    主料:至大雀巢1只,  大明虾1只

     

    辅料: 鲜虾5只,烤紫菜3片(或海苔片),咸蛋黄2粒,苦苣1棵 ,芦笋1根,鸡蛋1粒  

    调料:鸡粉,面包糠,胡椒粉,鲜奶油  
     

     

    做法:1. 将鲜虾打成虾胶,大虾去头留尾,从腹部切开,并做成多色卷,裹蛋拍面包糠。  2. 将虾卷炸香并从中间切开,鲜奶油打好放在至大雀巢内后放上虾,  点缀苦苣 。 
    特点:将至大雀巢作为一种容器盛放酱料,可以摆出精美的排盘,提高菜的价值。 

  • 双喜雀巢-刺生三部曲

    主料:双喜雀巢3只  三文鱼50克  金枪鱼50克   八爪鱼50克  
    辅料:芒果20克,火龙果20克,栖柚20克,黑鱼籽20克
    调料:芥辣,美极鲜,香醋,沙拉酱

    做法:1将三文鱼、金枪鱼、八爪鱼都切丁
                 2将三种水果都切丁

                 3将三种原料做三个味道并装进双喜雀巢里点缀鱼籽

                 4三个双喜雀巢放在长方形盘里点缀紫苏叶

    特点:利用双喜雀巢可以节省原料的消费(一般的刺身切大片,剩下的小片就切丁,)味道手法都大气.可以使原来不能成菜的边料做成一道大菜.双喜雀巢的酥脆及鱼肉的鲜美, 能碰撞出另一种口感及层次感.。

  • 甘蓝金瓜海蜇丝

    主料:海蜇皮 两大片;紫甘蓝 适量;金丝瓜 适量。

    辅料:色拉油 适量;葱段 适量;白芝麻 少许。

    调料:醋 适量;生抽 适量;盐、鸡精、糖适量;凉拌调味汁 适量;香油 少许;清水 适量。

    做法

    1. 海蜇皮买回来以后洗净浸泡一会;再切丝,洗净浸泡10小时以上,期间换水2-3次,洗净后挤干水分备用;

    2. 金瓜切开后,去除种子和瓜瓤,直接用小刀或筷子拉出瓜丝,这步比较吃力,

    3. 再加两勺盐抓捏去除粘液,再用凉开水清洗干净,挤干水分备用;将处理好的海蜇丝和金瓜丝混合拌匀;

    4. 再来处理紫甘蓝,将紫甘蓝叶取下后,竖着纹理切成细丝,要尽量切的细一些;

    5. 将醋、生抽、盐、糖、鸡精和香油混合,加适量清水调成凉拌汁;将调味汁和三丝一起混合,淋上葱油拌匀;锅中热少许油,放入葱段小火爆香成葱油;装盘后撒上少许芝麻点缀即可。

    特点:简单的三丝组合,荤素搭配,口感既统一又有些许层次之分,菜品更显丰富饱满!

  • 蟹籽鲜虾墨鱼排

    主料:墨鱼胶300克,虾仁100克,蟹籽30克。

    辅料:鸡蛋2个,面包糠100克。

    调料:沙拉酱30克。

    做法

    1、 打好的墨鱼胶分成10等份,分别用糯米纸包起来,做成长方形块,拖蛋液,粘面包糠,入六成热的油中中火炸2分钟至色泽金黄,取出围放在盘中,在每片墨鱼片上挤上沙拉酱备用。

     

    2、 虾仁去沙线,入开水(加盐入底味)飞水2分钟至熟,分别摆放在沙拉酱上,点缀蟹籽即可。

     

    特点

            跟此菜造型类似的菜品一般用面包来做,造型美观,显档次,但营养、口感都比较单一,此菜保持菜品原形,用墨鱼胶做成鱼排的形状,裹面包糠后炸成金黄色,卖相特别好,搭配虾仁、色拉酱,香甜爽口,食客反映特别好。

  • 爆竹贺喜

    主料:基围虾80克,杏鲍菇20克,青笋10克。

    辅料:鸡蛋1个,玉米淀粉30克,米网50克。

    调料:盐2克,味精2克,鸡粉2克,葱姜米各2克。

    做法

    1、将基围虾去壳,留虾尾,开背去沙线,加盐、味精、鸡粉、葱姜米入底味备用。

    2、杏鲍菇洗干净,入开水焯水1分钟,捞出入高汤大火烧开改小火煲2 小时至入味,捞出冷却后切丝备用;青笋切丝;鸡蛋液加玉米淀粉调成全蛋糊备用。

    3、取一张米网,卷入一只基围虾(留虾尾部分)、杏鲍菇丝、青笋丝,鸡蛋糊封口,入八成热的油中离火炸至色泽金黄,捞出装盘(使虾尾朝上站立盘中)即可。

     

    特点:把基围虾做成爆竹形状,营养搭配合理,造型美观,尤其适合年夜饭、婚宴等宴会推出,可批量制作,提高上菜速度。

  • 水果豆腐

    主料:泰国红毛丹罐头一瓶,豆腐200克(最好选用不易出水的老豆腐),情人果10克。

    辅料:糖桂花20克,面包糠15克。

    调料:糖15克,浓缩橙汁30克。

    做法

    1、取泰国红毛丹,用干毛巾沾干水分备用。豆腐碾碎,加糖桂花拌匀,制成豆腐馅。

    2、将豆腐馅逐个酿入红毛丹中,拍少许淀粉,挂全蛋糊,裹一层面包糠,再入六成热的宽油中火炸至金黄捞出装盘即可。    

    3、净锅入100克清水,加糖、橙汁烧开,放入情人果,勾芡浇在炸好的红毛丹球上即可。

    特点

    外焦里嫩、酸甜可口。

  • 口蘑火局蜗牛y
    主料:熟处理好的大蜗牛10只。
    辅料:蘑菇150克,洋葱、土豆、西芹、胡萝卜各25克。
    调料:黄油25克,咖喱粉10克,盐2克,味精2克,蛋黄酱50克,西红柿100克。

    做法

    1、大蜗牛熟处理:蜗牛10斤焯水取肉洗干净,另起锅加水(没过蜗牛肉),放入香叶30克、生蒜末50克、洋葱末50克、黄油30克、白葡萄酒80克、盐30克小火慢煮1小时,浸在原汤中备用。

    2、蘑菇切片焯水捞出,用黄油、咖喱粉、盐炒熟,洋葱、土豆、西芹、胡萝卜切成指头大小的丁,也用黄油、咖喱粉、盐、味精炒熟放于铁板中间(铺好锡纸), 上面放上蘑菇片,边上围上去皮的西红柿片,蘑菇片上淋上蛋黄酱,将煮好的蜗牛均匀放在蛋黄酱上。

    3、将2中摆好的铁板放入烤箱(底面火分别是250度和300度)烤5分钟至蛋黄酱熟透且表面金黄即可。

    特点:蜗牛软嫩,口味奇香,营养丰富。

  • 鲍汁莲花蓉
    主料:长豇豆100克,墨鱼胶500克。
    辅料:蛋清1个。
    调料:盐、鸡精各3克,生粉10克,鲍汁50克。

    做法

    1、长豇豆汆水过凉,切成20厘米长的段,取一根从中间对折,缠成麻花,然后将两头系在一起,成为一个圆圈。                                      

    2、墨鱼胶加入蛋清、生粉,搅打上劲,调入盐、鸡精拌匀,制成直径同豇豆圈差不多的墨鱼丸,放在豇豆圈上,覆膜大火蒸2-3分钟,取出摆盘,另起锅勾鲍汁,淋在鱼丸上即可。

    特点:将长豇豆编成莲花托,上面摆入墨鱼丸,出品如莲花,但上菜只需三分钟。

  • 剁椒肥肠
    主料:净猪大肠500克,金针菇150克。
    辅料:香葱25克,粽叶2片。
    调料:剁椒100克,色拉油25克,一品鲜酱油25克。

    做法

    1、 猪大肠用盐、醋抓洗5分钟,除掉异味,再用清水冲洗10分钟,入清水锅中,加15克葱、15克姜、10克花椒、5个八角大火烧开改小火煮约2小时至熟烂,取出切成0.5厘米长的斜刀段备用。

    2、 将粽叶装盘,再把金针菇铺上,然后把切好的大肠放入,剁椒撒在大肠上面,入笼大火蒸5分钟,取出撒香葱,淋一品鲜酱油,浇热油即可。

    特点:剁椒蒸大肠,开胃香辣,搭配金针菇、粽叶,口感丰富。

  • 凤尾虾拼翡翠百合
    主料:青虾300克,鲜百合150克。
    辅料:蛋液60克,面包糠100克,韭菜汁脆皮糊50克。
    调料:盐3克,卡夫奇妙酱30克。

    做法

    1、青虾去头、壳、沙线,开成片,用刀背轻轻斩几刀以斩断筋络,下盐腌渍入味,拍粉、拖蛋液、粘面包糠,入六成热油中中火炸2分钟,成虾排,摆盘,挤上卡夫奇妙酱备用。

    2、鲜百合挂韭菜汁脆皮糊,下五成熟热油中中火炸2分钟至熟,捞出控油,捞出装在盘中间即可。

    特点:虾排型如同凤尾,以卡夫酱调味;百合用韭菜汁脆皮糊炸制,红绿色泽搭配,卖相好。

  • 橙香鳗鱼
    主料:新鲜海鳗1条(重约800克)。
    辅料:美国甜橙1只(重约200克)。
    调料:A料(糯米粉25克,生粉15克,鸡蛋1个,九制陈皮粉30克)。
          B料(盐2克,味精3克,白糖、玫瑰露酒、南乳汁各5克,花生酱、海鲜酱各3克)。橙汁75克,花生油80克

    做法

    1.海鳗去除内脏,去头尾,剔中骨、肚档,改刀成6厘米长、4厘米宽的块(取10块),经水冲2小时,除血水后,加入B料拌均匀,再加A料腌渍4 小时。

    2.锅中下花生油,待油温升至六成热时,放入鳗肉,炸3分钟至熟捞出,待油温升至八成热后,复炸1分钟后,捞出沥干备用。

    3.甜橙切圆形薄片(10 片),将炸好的鳗条一一用橙片包住,用牙签插好,装盘;将橙汁装入调料碟中,放于盘中即可。

    特点:外香里嫩,口味酸甜,果味怡人。

  • 金牌排骨土豆
    主料:猪精排400克。
    辅料:土豆6个。
    调料:生抽15克,老抽、盐各10克,味精5克,糖15克,秘制酱25克,色拉油1千克(实耗70克)。

    做法

    1. 首先把土豆去皮,修成大小相等的坛子形,中间挖出直径约1厘米的洞。精排剁成3厘米长的小段,去尽血水,飞水后再放到卤水汤中卤20分钟至 熟,捞出沥干水分。

    2.  净锅上火,下入色拉油,烧至六成热时,下入土豆炸3-4分钟至八成熟,捞出备用。

    3.  净锅入油,下入秘制酱炒出香味,再下入排骨、 土豆,小火烧制7分钟,收汁装盘。

    特点:奇特的土豆造型,酱香味厚。

  • 龙果香醋肉
    主料:火龙果1个(重约500克),猪五花肉300克。
    辅料:枸杞子、香葱段各1克。
    调料:酱油15克,冰糖100克,镇江香醋200克,湿淀粉10克。

    做法

    1. 将火龙果自1/3处改刀,取出果肉,切成小丁,果壳雕成花盅,上笼蒸熟;五花肉改刀成长2厘米、宽1厘米、厚0.5厘米的块;枸杞子洗净。

    2. 取30克冰糖用小火熬成糖色,五花肉入锅,翻炒上色,加入600克清水、酱油、香醋、70克冰糖,大火烧开,小火焖30分钟,再用大火收汁,加湿淀粉勾芡,放入火龙果丁、枸杞子拌匀,盛放在火龙果盅中,用香葱段装饰即可。

     

    特点:醋味香浓,造型美观。

  • 一桶江山
    主料:美国肥牛肉200克,金针菇50克,绿豆粉条50克。
    辅料:青蒜10克,剁椒圈15克。
    调料:油咖喱15克,盐10克,味精5克,糖3克,鸡汁5克,辣油15克,色拉油10克。

    做法

    1、将美国肥牛肉刨成2毫米的薄片。

    2、金针菇去蒂,粉条用温水泡软。

    3、锅内加水烧开,将肥牛片、金针菇、粉条飞水待用。

    4、净锅上火入色拉油, 三成热时煸炒油咖喱、剁椒圈,加入500克清汤,入盐、味精、糖、鸡汁调味,倒入飞过水的肥牛片、金针菇、粉条,烧开后撒入少许青蒜段,加辣油出锅,装入 木桶内即可。

    特点:鲜辣滑脆,咖喱味淳厚。

     

  • 额尔古纳坛王
    主料:牛肋条肉500克,土豆150克,西红柿250克。
    辅料:干葱头5克,俄式泡圆白菜200克。
    调料:黄油20克,色拉油25克,番茄酱10克,苏伯叶3片,盐5克。

    做法

    1、牛肉洗净,入清水中浸泡3小时,取出切3厘米见方的块,西红柿切重约10克的块;土豆去皮,切重约10克中的滚刀块。

    2、锅内放黄油、色拉油, 烧至七成热时放入干葱头炒香,放入番茄酱、苏伯叶、牛肉、西红柿、土豆块、俄式泡圆白菜小火炒5分钟,加入老汤一起小火煲2小时,用盐调味即可。

    特点:汤鲜味美,营养丰富。

  • 韩式锅巴
    主料:韩国大米锅巴500克,虾仁、带子各30克。
    辅料:苹果、香蕉各50克。
    调料:千岛汁50克,色拉油1千克。

    做法

    1、锅入清水大火烧开,下虾仁、带子大火汆10秒,捞出控水切成小丁。

    2、苹果、香蕉同样改刀成和带子、虾仁大小的丁;虾仁、带子、苹果、香蕉调 匀,调入千岛汁成海鲜水果色拉备用。

    3、锅中倒入色拉油,烧至150℃投入锅巴小火浸炸0.5分钟后快速取出沥油,卷入海鲜水果色拉馅心即成。

    特点:原料新颖,口味独特

  • 珍珠泉羹
    主料:牛奶100克。
    辅料:鸡蛋清2个,红牛饮料500毫升,橙汁350毫升。
    调料:葡萄糖50克,精炼油3千克(实际耗用100克),水淀粉10克,纯净水500毫升,干淀粉20克

    做法

    1、鸡蛋清加干淀粉调匀,加入牛奶搅拌均匀。

    2、炒锅上火,下精炼油烧至二成热,将锅端离火口,均匀地倒入调匀的牛奶溶液,并用手勺迅速来回推几次,待锅中牛奶凝结成若干米粒般大小、洁白圆润的珍珠时倒出沥油。加入葡萄糖调味,入水淀粉勾芡,下珍珠搅匀,出锅倒入10个小杯中,入冰箱使其温度 降至0℃左右,即可上桌。

    3、炒锅注水上火烧沸,下珍珠小火煮散,倒出沥干水分,入清水中反复漂洗,把油渍洗净。

    4、炒锅上火,下纯净水、红牛、橙汁(或鲜橙多)小火烧沸,撇去浮沫,加入葡萄糖调味,入水淀粉勾芡,下珍珠搅匀,出锅倒入10个小杯中,入冰箱使其温度 降至0℃左右,即可上桌。

    特点:营养丰富,口味独特。

  • 鲜果甜饼
    主料:糯米粉200克,西瓜150克,芝麻糖100克。
    辅料:朱古力针10克。
    调料:色拉油200克。

    做法

    1、西瓜片长10厘米、厚0.8厘米、宽10厘米的大片。

    2、糯米粉加冷水100克调匀成面团,略微饧放备用。

    3、锅内放入色拉油,烧至四成热时, 将色拉油倒出,放入糯米团小火煎制,边煎边用手勺轻轻敲打糯米团,直至糯米团成为10寸盘大小的片,将糯米片两面继续煎制,直至两面微黄,取出放在案板上。

    4、将芝麻糖均匀地撒在糯米片上,再放入西瓜片包裹成饼状,改刀切块,装入盘中,撒朱古力针点缀。

    特点:外糯里软,果香浓郁。

  • 火焰冰淇淋
    主料:冰淇淋300克,土司2片。
    辅料:鸡蛋15个。
    调料

    做法

    1、鸡蛋取蛋清用打蛋器搅打好备用;土司切成厚约1厘米的两片备用。

    2、取平盘,将两片土司并排垫底放好,土司上放冰淇淋,再将打好的蛋清涂抹在冰淇淋表面(顶部围制成一个小圆坑,用来点火时装入白酒)。

    3、将做好的冰淇淋入烤箱(面火300度,底火250度)烤制2-3分钟,表面呈金黄色时取出。 

    4、上桌时带上二锅头,倒少许在圆圈中点火,待火燃尽,再由服务员用刀切开,食客食用里面的冰淇淋即可。

     

    特点:外香里嫩,口味酸甜,果味怡人。

  • 酥皮醋椒羊肉
    主料:小羊肉(羊肋骨上面的肉)300克,开好的酥皮一块。
    辅料:葱丝、姜丝、辣椒丝、香菜各10克。
    调料:味精3克,鸡粉1克,胡椒粉2克,醋4克,香油3克,清汤500克。

    做法

    1、先将羊肉入白卤水小火卤30分钟左右至熟后捞出,切薄片,然后放入原 汤中一起入蒸锅旺火蒸10分钟至完全入味并软烂,捞出分装入器皿中。

    2、锅中加入清汤,放入所有调味料烧开,倒入装好羊肉的器皿中,上面撒上几粒枸杞,用汆水的菜心点缀。

    3、将酥皮盖在器皿上,连接处用蛋黄封好,一起入200度的烤箱烤10分钟左右至起酥,即可。

     

    特点:将比较大众的醋椒羊肉和酥皮结合,充分体现了原料的精工细做,在选料上,用小羊肉很适合炖制菜品,用原汁来烹制菜肴也保证了菜品的原汁原味。

  • 三色菠萝鱼
    主料:草鱼肉300克,胡萝卜50克,菠菜50克,桶装冰激淋100克。
    辅料:黄瓜15克,紫甘蓝200克,面包片50克。
    调料:糖醋汁100克,盐3克,味精3克,胡椒粉2克,清水30克,料酒3克。

    做法

    1、取草鱼肉,切小条用水冲1小时左右。将桶装冰激淋取出略解冻后挖成小球,然后再入冰箱冻硬。将胡萝卜、菠菜分别榨汁,紫甘蓝切丝, 面包片切小丁后入烤箱微烤至酥(烤去水分后炸时容易上色),黄瓜起皮切成穗状待用。

    2、将鱼肉打成蓉,放入盐、味精、胡椒粉、料酒、清水顺时针搅至起胶。

    3、将鱼蓉分成三份入盛器,将其中两份分别倒入胡萝卜汁、菠菜汁,另一份保留原味,然后分别用手捏成如图菠萝状,在里面酿入一个冰激淋球,在外面粘上面包丁待用。

    4、净锅上火下色拉油,烧到七成热,下菠萝状鱼小火炸至浮起,然后升温炸至金黄色,用穗状黄瓜皮点缀装入盘中。

    5、取净锅上火下糖醋汁,勾芡浇在菠萝鱼上,最后用甘蓝点缀即可。

     

    特点:用鱼蓉做菠萝鱼,从色泽、口感别于传统的菠萝鱼,内酿冰激淋使其更具特色。

  • 纸包糯米骨
    主料:仔排(或下脚料)250克,糯米300克。
    辅料:威化纸12张,面包糠100克,鸡蛋黄3只,色拉油1000克(实耗50克),小银盏12个。
    调料:辣妹子酱10克,鸡精5克,味精2克,白糖3克,荆沙稀辣酱10克,南乳酱15克,十三香2克,姜、蒜末各5克,红油20克。

     

    做法

    1、将仔排斩成2厘米见方的块,用流水冲尽血水,沥干水分,将糯米用冷水泡发12小时(其间换水3次)沥干水分待用。

    2、将仔排装入盘中加入所有的调料拌匀,然后加入糯米拌匀,入蒸盘,封上保鲜膜,入笼蒸30分钟取出,挑去骨头,然后将肉剁成末。

    3、取威化纸一张包入剁好的肉末成石榴状,得生坯12个。

    4、将蛋黄打匀,将包好的生坯球体沾上蛋液,滚上面包糠,平底锅上火,放油烧至四成热,入生坯小火炸约3分钟至酥即可,然后装入小银盏中点缀。

     

    特点:酥内糯,口味香浓,造型逼真。

  • 香芒牛柳银条
    主料:银条100克,牛柳丝100克。
    辅料:青、红辣椒丝各30克,小芒果6只。
    调料:盐3克,蚝油6克,味精3克,老抽3克,海鲜酱5克,白糖2克,鸡精3克,生粉少许,胡椒粉1克,精炼油500克,香油10克,湿生粉10克。

    做法

    1、小芒果从中间一切两半去核,在靠核的那面芒果肉上斜刀剞上十字花刀(深度以不划破皮为好), 

    然后翻过来,将带皮的一面卷进去即成“菊花”形,摆放在盘边。

    2、牛柳丝加盐1克、老抽、海鲜酱、白糖、味精少许腌制约20分钟(要不停地搅打,以使肉口感更嫩),拍少许干淀粉,放入三成热的油中划散后,出锅沥油。

    3、银条改成约5厘米的段,炒锅重放火上加底油烧热,下入银条、青、红辣椒丝、牛柳丝和剩余调料,翻炒几下,勾入湿生粉,出锅淋香油,盛在盘中即可。

     

    特点:口味鲜咸,果味怡人。

  • 柠香龙虾排
    主料:龙虾1只,方面包300克。
    辅料:生粉5克,杏仁片30克,粉丝20克,圣女果30克,香橙50克,黄瓜50克,色拉油500克。
    调料:柠檬汁30克,白醋10克,盐、味精、胡椒粉各3克。

    做法

    1、龙虾保留头、尾,取其肉斩成蓉,将面包切成长3厘米、宽2厘米的片入烤箱(180度)烤至起酥。 

    2、将虾蓉下盐、味精、胡椒粉、白醋调底味搅打 起劲,酿在面包片上,将杏仁片插在其上。

    3、将龙虾头尾蒸透放于盘的两端。

    4、净锅上火,下色拉油,七成热时,下粉丝炸起压碎放盘底。等降到五成热时,离 火,下虾排浸炸至浮起时,上火升温,再炸到金黄色捞起码放整齐。

    5、将黄瓜、香橙、圣女果等切片入盘点缀。

    6、净锅上火,下柠檬汁,勾芡浇于虾排之上即可。

     

    特点:将龙虾肉制成蓉附于面包之上,插上杏仁片使造型更美观,另配以香柠汁使此菜更具风味。

     

  • 风光彩虹大排
    主料:大排一组重约1千克,熟猪肉末80克。
    辅料:宜宾芽菜70克,凉面200克,荷叶饼10张,生菜叶丝100克。
    调料:新派飘香卤水5千克,复制酱料(老干妈牛肉酱1瓶,老干妈红油豆腐乳1瓶,美味香辣酱1瓶,老干妈
    风味豆豉1瓶)40克,香粉(油炸花生米碎、油炸 黄豆粉各15克),熟白芝麻、姜米、小米辣椒碎各10克,
    葱花、蒜米各20克,二金条辣椒面20克,花椒面10克,花椒油5克,香油5克,豆瓣油150 克,孜然粉15克。

       

    做法

    1、大排洗净,入沸水中大火汆5分钟,捞出控水,入烧开的卤水中小火卤30分钟至八成熟取出,取肉切片,还原成排骨形状。

    2、锅上火,放入豆瓣油 100克小火烧至七成熟,放猪肉末小火炒香,下芽菜、蒜米、姜米、复制酱料小火炒香,用花椒面、辣椒面、孜然粉、小米椒碎翻匀,淋香油、花椒油、剩余的豆 瓣油出锅,淋在大排上,撒香粉、芝麻粒、葱花上桌,跟凉面、荷叶饼、生菜叶丝上桌。

    特点:肉质软烂

  • 宝贵中腩
    主料:牛腩600克,古德面包1包。
    辅料:鸡蛋黄1个,吉士粉50克,黑芝麻10克,锡纸1张,生菜叶4张。
    调料:盐3克,味精2克,鸡汁5克,蚝油10克,柱候酱2克,海鲜酱3克,白糖2克,潮州卤水1千克,色拉油1千克。

    做法

    1、牛腩泡净血水,放在潮洲卤水里小火卤40分钟至七成熟,取出切长6厘米、宽6厘米、厚0.5厘米的片,装入蒸热的碗中,浇上50克卤水,上笼大 火蒸30分钟,取出扣入锡纸里,浇上用蚝油、柱候酱、海鲜酱、糖、盐、味精、鸡汁调好的味汁,折好锡纸,放在垫有生菜叶的盘中。

    2、面包去皮,切1.5厘 米厚的夹刀片,一面粘上用吉士粉、鸡蛋黄调好的糊,撒上黑芝麻,放入漏勺,用烧至五成热的色拉油淋炸1分钟至色泽金黄,放在用锡纸裹好的牛腩边上,上桌后 夹食。

     

    特点:牛肉软糯,与面包结合一体,口味独特。

  • 椰岛风情
    主料:目鱼蓉150克,鲢鱼蓉100克。
    辅料:海苔菜末20克,面粉75克,生粉15克,泡打粉15克,味粉5克、姜汁水50克,糯米纸1张。
    调料:泰国鸡酱25克,辣椒酱5克,红醋8克。

    做法

    1、将目鱼蓉、鱼蓉、味粉、姜汁水搅打上劲,调入盐3克拌匀,用糯米纸包成圆形长条备用。

    2、将面粉、生粉、泡打粉、海苔末用水300克调成脆皮糊,取鱼卷挂糊入四成热的油锅中炸成金黄色,改刀装盘即可,将调料调成味碟上桌。

    特点:鱼蓉用海苔菜调的糊炸成长条。竖起来摆放,鱼蓉条本身的形状就很像岛边的椰树,菜肴更有食趣。

     

  • 香芋串肉排
    主料:仔排500克,香芋200克。
    辅料:生姜10克,葱段10克,生菜叶10片。
    调料:味精5克,鸡精8克,广东米酒15克,王守义十三香2克,肉味调味素5克,胡椒粉1克,蚝油5克,排骨酱5克,吉士粉10克。

    做法

    1、仔排剁成长5厘米的段;香芋去皮,切成长5厘米的条,再修成排骨骨头的形状。

    2、仔排放容器中加排骨酱、蚝油、王守义十三香、肉味调味素、广东 米酒、鸡精、味精、胡椒粉、生姜、葱段拌匀,腌2小时左右;将腌好的仔排上蒸箱大火蒸20分钟后取出,趁热取出骨头,再将制好的香芋插入仔排肉中,滚上吉 士粉。

    3、锅内下色拉油,油温七成热时放入仔排小火炸2分钟成金黄色时捞出,放在生菜叶上。

     

    特点:香糯,形态逼真。

  • 五谷丰登
    主料:马蜂蛹600克,听装玉米粒50克,青红椒粒各30克,炸熟的松仁20克。
    辅料:香芋1个,汤圆粉20克,吉士粉10克。
    调料:色拉油500克,盐5克,味精10克,滕椒粉5克(腾椒去籽磨成的粉,麻味较重,可用花椒粉代替),美极鲜5克。

    做法

    1、先将香芋切丝,编成篮子(方法类似编雀巢,如觉得麻烦,可以用酥皮、馄饨皮炸好的盏代替),入五成热的油锅小火炸酥捞出,摆入盘子中间待用。玉米粒粘上汤圆粉,再撒上吉士粉粘匀(因为吉士粉发脆,而且颜色金黄好看)。

    2、蜂蛹入六成热的油锅中小火炸5秒左右至酥脆迅速捞出,然后下入粘好粉的玉米粒中火炸酥(炸玉米粒要用高油温,可以保持外酥里嫩)。

    3、锅留底油,放入青红椒炒香,投入蜂蛹、酥玉米翻匀,下盐、味精、滕椒粉、美极鲜调味,起锅撒入熟松仁,装入香芋篮子中即成。

    特点:蜂蛹酥香,玉米脆甜。

  • 火焰铁板冰淇淋
    主料:芒果肉、香蕉肉、苹果肉等水果共600克,冰淇淋300克。
    辅料:黄油50克。
    调料:君度酒(或其他高度酒)30克。

    做法

    1、水果肉洗净,切重约10克的块;冰淇淋制成直径为8厘米的球,入冰箱内冷冻30分钟。

    2、铁板放在火上大火烧10分钟,取出放入黄油烧化,随即将水果肉放到铁板上,把冰淇淋球摆在水果上上桌。上桌后,服务员将君度酒浇在铁板内,用打火机点燃酒即可。

    特点:果香浓郁,气氛活跃。

  • 王朝冰镇雪梨
    主料:雪梨5个。
    辅料:冰块100克。
    调料:王朝干红葡萄酒250克。

    做法

    1、雪梨去皮,用冬瓜勺将雪梨挖成球状。2、将雪梨球放入碗中,加王朝干红葡萄酒和冰块浸泡半小时即可。

    特点:色泽艳丽,冰凉爽口。

  • 鲜果沙律芋角
    主料:芋头500克,鸡蛋2个。
    辅料:面包糠200克,杨桃150克。
    调料:好乐门奶香沙拉酱300克,浓度为1%的淡盐水500克,白糖50克,色拉油1千克。

    做法

    1、芋头去皮,切成6×6厘米的柱体后用片刀片成薄片,放入盐水中浸泡20分钟。

    2、取一片芋片擦干,注入沙拉酱,对折成三角形制成沙律芋角,如此依次做好每一个。

    3、鸡蛋打散,每个沙律芋角沾上蛋液后,在面包糠中滚一下,让整个芋头角裹满面包糠待用。

    4、杨桃洗净,切成1厘米厚片,用白糖腌渍10分钟待用。

    5、锅内放入色拉油,烧至五成热时放入制好的沙律芋角小火浸炸3分钟至熟,取出控油。

    6、取一盘子,先摆放杨桃片,在杨桃片上放一点沙拉酱,将炸熟的沙律芋角摆上即成。

     

    特点:中菜西做,酥脆奶香。

  • 南瓜冰淇淋
    主料:小南瓜1个(重约600克),冰淇淋200克。
    辅料:水果块(品种可自选)150克。
    调料

    做法

    1、南瓜洗净修成碗状,入蒸箱内大火蒸30分钟,取出备用。

    2、将冰淇淋放入南瓜碗内,撒上水果块上桌。吃时,刮下一些南瓜肉拌着冰淇淋、水果块同食。

     

    特点:制作简单,口味清凉。

  • 鲜橙一品鲜
    主料:日本豆腐2支,蛤蜊250克,蟹肉50克。
    辅料:枸杞2克,鲜橙10个。
    调料:盐2克,味精2克,胡椒粉0.5克,葱油50克,高汤100克,风车生粉5克,姜末3克。

    做法

    1、鲜橙洗净,切去1/3,修成碗状,将橙肉取出榨汁。

    2、蛤蜊入清水中静养2小时,待其吐尽泥沙,入沸水中大火汆10秒,捞出取肉。

    3、日本豆腐切1厘米见方的丁;锅内放入葱油,烧至七成热时放入姜末小火煸炒出香,下蛤蜊肉、蟹肉小火煸0.5分钟至出香,入高汤、橙汁、豆腐小火烧开,用盐、味精、胡椒粉调味,用生粉勾芡后盛入鲜橙碗内,用枸杞点缀。

    特点:橙香浓郁,肉质鲜嫩。

  • 金碧辉煌
    主料:蛋挞10个、水果200克、鲜鸡肉200克。
    辅料:小唐菜、黄飞红香脆椒、大虾仁。
    调料:味达美味极鲜酱油、味达美蚝油、沙拉酱、葱姜蒜。

    做法

    1、将水果用杀拉酱拌匀,盛在蛋挞上待用。

    2、将鲜鸡肉滑油待用。加入葱姜蒜爆锅,下入鸡肉调味,放入黄飞红香脆椒炒熟后,盛入盘中即可。

    3、将虾仁挂粉炸至表皮略硬时,捞出放在蛋挞上,即可。

    特点:蛋挞水果虾仁爽滑,鸡肉滑嫩,合成一起,飘香四溢。

  • 富贵福中求
    主料:鲜猪耳200克。
    辅料:精选蛋黄4个。
    调料:味达美味极鲜酱油、味达美蚝油、糖、琼脂、葱姜、沙拉酱。

    做法

    1、将鲜猪耳处理干净,用砂锅加入味达美味极鲜酱油、味达美蚝油、葱姜,煲至入味,捞出,凉透待用。

    2、精选蛋黄蒸熟,搅碎用水、琼脂熬至浓汁备用。

    3、将凉透的猪耳、蛋黄用模子压定形后,切块装盘,挤上沙拉酱“福”字,即可。

    特点:香鲜味美,别具风味。

  • 梨都风韵
    主料:砀山酥梨8个(约2500克)(也可用其它梨代替),西瓜100克,猕猴桃3个。
    辅料:糯米粉200克,豆沙50克,清水适量。
    调料:白糖100克,咖啡10克。

    做法

    1、将砀山酥梨去皮掏空,修成梨盅备用,猕猴桃、西瓜挖成球,烫水备用。

    2、糯米粉分成两份,一半加水和成面团,另一半加咖啡、水和成面团。将两种面团各取少许,放在一起包上豆沙馅,搓成雨花石(椭圆形)一样的圆子,下入开水中汆熟。

    3、另起锅加入清水500克,加白糖,下入西瓜球、猕猴桃球、雨花汤圆煮一分钟盛入梨盅内,上笼大火蒸两分钟取出,装盘点缀即可。

    特点:雨花汤圆香糯,汤汁甘甜。

  • 花开富贵
    主料:山芋1500克。
    辅料:香菇少许。
    调料:冰糖500克,清水750克。

    做法

    1、将山芋去皮、修圆,雕刻成月季花形。 

    2、取小不锈钢平锅,加水,冰糖熬化,下入刻好的月季花,煲30分钟到汤汁浓且亮时,捞出码入盘中。

    3、将香菇洗净,汆水,切条装点盘中,山芋成花状。

    特点:造型美观,口味香甜。

  • 中华第一鳝
    主料:鳝鱼丝750克。
    辅料:生姜200克,西兰花150克,小番茄50克。
    调料:A花雕酒1瓶,麦芽糖1/4瓶,冰糖25克,白糖25克,老抽15克,精盐2克,生粉500克。B色拉油1千克,干粉30克。

    做法

    1、调料A加150克生姜片、小番茄40克一起用小火熬1小时待用。

    2、鳝丝拍干粉,吸干水分后放七成热的油锅中用小火炸1分钟至酥脆。

    3、西兰花 改刀汆水1分钟待用。

    4、把炸好的鳝丝用熬制好的调料一起小火翻炒1分钟,出锅码成堆,用西兰花、姜丝、小番茄点缀即成。

    特点:雨花汤圆香糯,汤汁甘甜。

  • 洞庭串烧虾
    主料:基围虾400克。
    辅料:竹签30支,锡纸1张。
    调料:粗粒盐500克,大红椒、洋葱各10克,味椒盐、味精、白糖、海鲜汁、红油、香油各5克,葱、大蒜瓣、姜各8克,植物油50克,二汤80克。

    做法

    1、活的基围虾去掉须,用竹签从尾部穿到头部;大红椒切米;洋葱切米;大蒜瓣剁成蓉;姜切米;葱切花。

    2、锅上火,将植物油倒入锅中烧七至八成热, 将虾下入油锅中小火浸炸1分钟至酥,取出来,整齐地叠摆在锡纸上。

    3、锅上火放红油,烧至六成热时放入蒜蓉、姜米炒香,加洋葱米、红椒米小火翻炒,放味椒 盐、二汤,依次将味精、白糖、海鲜汁放入,小火烧开成汁,浇淋在锡纸里的虾仁身上,淋香油,撒葱花,包紧锡纸放入竹篮中。

    4、锅上火烧红,将粗盐倒入锅 中,小火翻炒10分钟直至水分干,盐温很高时出锅,放在包好虾的锡纸上,上桌即可。 

    特点:虾肉鲜美、香辣可口。

  • 蟹酿橙
    主料:甜橙10个(约1000克),湖蟹200克。
    辅料:白菊花(干)10克,玻璃纸10张。
    调料:米醋10克,姜末3克,香雪酒15克,白糖8克,精盐5克,香油20克。

    做法

    1、甜橙洗净,顶端用三角刀刺成一圈锯齿形,揭开盖,取出橙肉及汁水,留橙壳备用。

    2、蟹洗净后放入笼中壳朝上大火蒸5分钟至熟,取出后剥离蟹壳, 用牙签挑出蟹肉。

    3、炒锅内放入15克香油,烧至七成热时放入姜末煸炒出香,倒入蟹肉小火翻炒1分钟,再倒入橙汁及橙肉,加香雪酒10克、米醋5克、白糖 炒熟,淋上剩余的香油出锅,放凉后分装入甜橙壳中盖上橙盖。

    4、将甜橙排放盘中,加入白菊花及剩余的香雪酒、米醋,包上玻璃纸,上笼用旺火蒸10分钟即 成,上席时,去除外面包裹的玻璃纸即可食用。

    特点:此菜根据宋林洪《山家清供》记载开发研制,其味香鲜,其形精美,酒醇、菊香、蟹肥,风味独特。

  • 酥皮叫花鸡
    主料:净仔公鸡500克,酥皮一张。
    辅料:灯笼泡椒30克,蒜子20克,葱段、姜片各5克,飘香鸡丝25克,鲜荷叶一张。
    调料:老干妈风味豆豉酱10克,味精2克,鸡粉1克,白糖2克,食粉1克,生抽、蚝油各3克,豆油50克,盐5克,料酒15克。

    做法

    1、仔公鸡切成小块,冲净血水,加食粉腌渍后,冲去食粉味,用毛巾吸干水分,加入盐、味精、料酒抓拌3分钟入味,吸干水分备用。

    2、锅上火入色拉油烧至五成热时,放入鸡块离火滑油至五成熟控油备用。

    3、锅入豆油,放入蒜子、葱、姜、飘香鸡丝煸香,再加入老干妈豆豉酱、泡椒炒香,放入蚝油、生抽、鸡粉、糖调味,锅离火放入鸡块,翻炒两下,倒入洗干净的鲜荷叶中,外面包一层锡纸,再包入一层酥皮(酥皮要提前修好形状,如图1,否则影响外形),酥皮上刷蛋黄液,入烤箱中,上火200度、底火180度烤约 25分钟,然后再将烤箱温度调至100-120度,稍等5分钟控油即可上菜。

    特点:雨花汤圆香糯,汤汁甘甜。

  • 玫瑰情缘翅
    主料:鸡中翅500克。
    辅料:金华火腿100克,腰果50克,松子30克,芝麻30克,杏仁20克,五香花生米50克,坚果类炸熟,然后一起打碎,加入火腿碎拌匀。
    调料:葱姜末20克,干辣椒10克,大料2个,盐5克,味精3克,料酒5克。

    做法

    1、将鸡中翅加入调料腌制3小时,取出,去掉一根骨头,将其翻过来,翻卷成玫瑰型,然后将馅料装入鸡翅中,粘生粉。

    2、锅下油烧到八成热,下鸡翅中中火炸成金黄色,沥油,然后将炸薯条插入其上,摆盘即可。 

    特点:雨花汤圆香糯,汤汁甘甜。

  • 香芒蟹肉包
    主料:阳澄湖蟹2只250克,芒果150克,杏仁100克。
    辅料:鸡蛋3个,糯米纸6张。
    调料:色拉油500克,姜末5克,盐5克,味精10克,加饭酒10克。

    做法

    1、阳澄湖蟹蒸熟取蟹肉,放姜末、盐、味精、加饭酒拌匀,芒果取肉。

    2、将蟹肉、芒果肉用糯米纸均匀卷成长筒形,拖蛋黄,粘上杏仁。

    3、锅入油,烧至四成热时,下做好的生坯中火炸2分钟出锅即可。

    特点:成菜有很香的芒果味,外脆里嫩。

  • 鱼香茄龙
    主料:长茄子150克。
    辅料:肉末50克,腰果末25克。
    调料:辣椒酱20克,番茄酱30克,白醋5克,生抽5克,精盐3克,味精5克,面粉20克,生粉15克,泡打粉5克,色拉油1千克。

    做法

    1、茄子洗净去皮打上兰花刀(两边开刀,间隔下刀,深约1/2,打太深了易断、太浅了无法造型),然后中间串一竹签(也可串 入干净铁丝,可以弯成各种 弯度),在精盐、味精调制好的咸鲜味水中,稍浸3-5分钟拿出(茄子遇到盐会变软),沥干水分。

    2、用面粉、生粉、泡打粉调制成脆皮糊,沥入茄子上(如果只是浸一下捞出,兰花刀缝中可能浸不到)。

    3、锅中加色拉油烧至七成热,放入茄子中火先炸5-6 分钟至定形,捞出后待油温升至八成热,再下入茄子炸半分钟成外脆里嫩,抽去竹签成茄龙。

    4、锅上火,下入辣椒酱、番茄酱、白醋、生抽调制成小鱼香味,放入 腰果末,浇在茄龙上即可。

    特点:造型新颖,加入腰果末,口味更丰富。

  • 泰式芥末澳带
    主料:澳洲带子8只。
    辅料:鸡蛋清1个。
    调料:芥末5克,泰式香辣酱50克,味精1克,干生粉5克,色拉油1000克。

    做法

    1、把澳带洗净,加味精入味2小时,打上菊花刀备用。

    2、澳带内加入蛋清搅匀,然后拍上干粉,下入烧至七成热的油中小火炸2分钟炸脆。

    3、用青菜摆成一个花架造型,把炸好的带子均匀摆上。

    4、泰式香辣酱加入芥末调匀,用调羹均匀浇在摆好的带子上。

    特点:造型新颖,口味独特。

  • 芥末柴把鸡
    主料:熟鸡丝200克。
    辅料:掐去两头的绿豆芽50克,胡萝卜50克,土芹60克,哈密瓜25克,蒜苔50克。
    调料:劲霸青芥辣25克,清汤1000克,盐3克,鸡精4克,白醋3克,葱油15克。

    做法

    1、胡萝卜、土芹 、哈密瓜切成0.2厘米粗的丝,将绿豆芽、胡萝卜丝、土芹丝50克入沸水中小火汆30秒后捞出放入凉清汤中浸泡过凉备用(可使蔬菜保持色泽并泡入清汤的鲜 味)。

    2、将1中的原料沥干水,放入盆中,加青芥辣、盐、鸡精、白醋、葱油、鸡丝码味2分钟待用。

    3、将2中码好味的原料用10克土芹捆成柴把状,码在盘 子中汆水并排整齐的蒜苔上即可。

    特点:雨花汤圆香糯,汤汁甘甜。

  • 冰镇咕噜“肉”
    主料:芦荟500克。
    辅料:冰块500克。
    调料:生粉250克,鸡蛋液50克,精盐5克,番茄汁10克,白糖20克,香醋15克,色拉油500克。

    做法

    1、将芦荟去皮取肉,切成1.2厘米见方的块。

    2、鸡蛋液加230克生粉调成蛋粉糊,芦荟肉拍上生粉20克,裹上调好的蛋粉糊后挤成重约10克橄榄 形。

    3、锅中放入色拉油,烧至六成热时将芦荟逐一放入油中小火浸炸2分钟至外酥脆,捞出备用。

    4、锅中放水20克,加白糖、番茄汁、精盐小火熬至糖浆开始 变稠时加入香醋调匀,将炸好的芦荟放入锅中小火翻炒2分钟后出锅,放入铺有冰块的盘子内上桌即可。

    特点:外脆里嫩,酸甜可口,美容养颜。

  • 金盏藏珍
    主料:涨发好的18头鲍鱼1个,澳洲鲜带子2个,腰果8粒。
    辅料:芥兰30克,彩椒共30克,夏果8克,馄饨皮8张。
    调料:盐、绍酒各5克,味精8克,鸡精8克,白糖3克,色拉油1千克。

    做法

    1、鲍鱼、鲜带子切0.5厘米见方的丁;芥兰去老皮,切长0.5厘米的段;彩椒切长0.5厘米、宽0.5厘米的丁。

    2、腰果、夏果入沸水中大火汆1 分钟,捞出控水,放入烧至五成热的色拉油中小火浸炸4分钟,取出备用。

    3、馄饨皮放入花型模具中压实成花盏,入烧至五成热的色拉油中小火浸炸3分钟至色泽 金黄,取出备用。

    4、鲍鱼丁、鲜带子丁分别放入沸水中大火汆10秒钟,取出控水,再放入烧至五成热的色拉油中小火滑10秒捞出备用,在同样的油温下,放入 芥兰段、彩椒丁小火滑10秒,捞出备用。

    5、锅内留油30克,烧至七成热时放入除馄饨皮外的所有原料大火翻匀,用盐、味精、鸡精、白糖、绍酒调味出锅,装 入花盏中即可。

    特点:雨花汤圆香糯,汤汁甘甜。

  • 祝君节节更高升
    主料:春笋700克。
    辅料:锡纸12小张。
    调料:酱油25克,蚝油5克,白糖15克,香油15克,粗盐2500克,细盐1000克。

    做法

    1、将春笋顺长划一刀至笋肉,用锡纸包好,微露笋头。

    2、粗盐放入烧至八成热的锅中不停地翻炒至烫,将包好的春笋埋入粗盐中小火火局至手感到春笋发 软时取出,插入盛有炒热细盐(方法同炒粗盐的方法)的瓦缸中保温上桌。 

    3、取碗一只,放入酱油、蚝油、白糖、香油拌匀,随笋上席,由食客剥壳蘸食。

    特点:雨花汤圆香糯,汤汁甘甜。

  • 鲍汁凤凰翅

    主料:至大凤凰翅一只

    辅料:车厘子2个、芦笋尖2个(或西兰花2朵)

    调料:鲍鱼汁50克

    制作方法

    1、将凤凰翅完全解冻后,用9成热油淋3-5次。

    2、将芦笋尖或西兰花焯水去生

    3、凤凰翅及芦笋、车厘子摆盘装饰

    4、将鲍鱼汁入锅调味后淋上。

     

    注意点

    凤凰翅不可入油锅炸,热油浇脆表皮即可

     

    味型特点

    摆盘大气、出品美观;口味外脆里嫩,回味鲜香

  • 凤和粤韵

    主料:至大贵妃腿1只

    辅料:芦笋150克、红彩椒黄彩椒各一个

    调料:盐15克、黄油10克、色拉油60克、味精15克、生粉15克、釉料40克、XO酱20克

     

     

    制作方法

    1、将芦笋去老皮(留住头部的嫩皮)切成3cm长度的段,粗细基本相协调

    2、将红彩椒和黄彩椒以及贵妃腿都切成长2.5cm宽度1cm的条状

    3、白色葱度长度和配料长度一致

    4、锅内放适量黄油落贵妃腿两面煎黄取出待用

    5、锅内放一勺水烧开放盐15克色拉油10克,落植物料焯水至断生(七成熟)

    6、锅内放50克色拉油热锅倒油,落釉料和XO酱爆香,放入芦笋、红黄彩椒大,火翻炒几下,再落贵妃腿肉一起爆炒                                                                                     

    7、翻锅五六下落少许芡粉,起锅淋明油少许

     

    味型特点

    质地鲜脆 回味清香

  • 贵妃水晶翠绿

    主料:至大贵妃腿1只

    辅料:荠菜150克

    调料:盐10克、白胡椒粉5克、矿泉水2瓶、色拉油30克、味粉、鸡粉各10克、鱼胶粉40克、

    制作方法

    1、将荠菜焯水后充分挤干水分切成细末后放入冷藏冰箱待用

    2、熬制水晶冻(矿泉水下不锈钢锅加入盐、味粉、鸡粉、白胡椒粉以 及鱼胶粉)

    3、在小火熬制的情况下,鱼胶粉充分溶解后放入撕好的贵妃腿肉搅拌均匀

    4、起锅倒入模具盒内 入冰箱冷藏

    5、处于七分凝固的状态时均匀的撒上荠菜末子,将已经凝固成固体的水晶冻切成大小均匀的正方体装盘即可

     

    注意点

    贵妃腿用手撕成细丝,贵妃腿本来有底味不宜加盐,荠菜焯水时加入少量的盐和色拉油,保持颜色翠绿。

     

    味型特点

    精致美观,出品大气、冰爽宜人,入口鲜滑鲜嫩冰凉

  • 黑椒汁生煎翅度

    主料:至大凤凰翅1个

    辅料:柠檬半个

    调料:菜汁30克、黑椒汁40克、黑椒粉15克、玫瑰露10克、鲜味汁5克、黄油30克、鸡蛋3个、生粉50克、鸡粉30克

     

    制作方法

    1、将凤凰翅解冻后焯水

    2、取出凤凰翅用吸油纸吸干水分用黑椒粉以及鸡粉,鲜味汁、玫瑰露酒、菜汁略微腌制20分钟

    3、用不粘锅下黄油将凤凰翅两面煎黄,取出来撒生粉裹蛋液,落不粘锅用黄油煎至表面成形淋黑椒汁即可装盘

    注意点

    将柠檬切成碎粒如芝麻大小,黑椒汁熬制浓郁香醇

     

    味型特点

    精致美观,出品大气,质地鲜香、口味浓郁

  • 天韵雅和骨相连

    主料:至大肋排5根

    辅料:蒜子1斤

    调料:味粉10克、鸡粉15克 盐8克 芝麻粉20克 脆炸粉20克 生粉30克

     

    制作方法

    1、将肋排取5根斩成3cm的段状蒸熟

    2、蒜子加工成蒜泥漂清水祛涩味后用纱布沥干水分

    3、把沥干水分的蒜泥平铺开略微风干十五分钟后下油锅炸熟

    4、榨过油的蒜泥用吸油纸吸干多余油份并且平铺散热

    5、炸过的金蒜蓉加入白芝麻和脆炸粉调和均匀

    6、蒸好的肋排撒上适量的生粉下7成油锅炸制(表面金黄酥脆)

    7、起锅沥干油份,锅内落调和好的避风塘料下盐、味精、鸡粉翻炒,然后加入肋排段翻炒即可起锅装盘

     

    味型特点

    口感纯正,回味无穷

  • 养生凤翅锅

    主料:至大凤凰翅1个

    辅料:鲜玉米一个、红枣6颗、西兰花30克、参片20克

    调料:小米辣20克白胡椒粉10克、盐8克、味精10克、鸡汁20克、矿泉水2瓶、釉料

     

     

    制作方法

    1、把凤凰翅和玉米棒下锅焯水沸腾状态下阅2分钟后倒入红枣和西兰花

    2、取出冷水冲凉,锅内放色拉油落釉料煸香放矿泉水然后落凤凰翅和玉米

    3、在沸腾状态下约3分钟后汤水开始变白在一次放入红枣、西兰花、参片

    4、落小米辣和盐、味精、鸡汁、白胡椒粉调口味

     

    注意点

    小米辣有咸味,鸡汁口味浓郁清香也有咸味,凤凰翅自然解冻后焯水要透,参片和红枣提前泡水

     

    味型特点

    汤汁浓郁  回味缠绵  养生养胃

  • 原汁凤凰翅

    主料:至大凤凰翅1个

    辅料:

    调料:白卤水5斤、鸡油50克

    制作方法

    1、调制白卤水如下:

    豆蔻、香叶、八角、桂皮、小茴香、山奈、白芷各15克;葱、姜、蒜、各30克

    咸火腿、咸鸡、咸鹅各200克;鸡油100克、炝果1个、盐50克、鸡精味精各20克

    2、卤水调制好后放入凤凰翅闷15分钟,锅内放釉料、鸡油  爆香  放一勺白卤水烧开即可

     

    注意点

    调制白卤水,卤制时间不宜过长

     

    味型特点

    原生态、入口纯正、口味鲜香

  • 孜孜香烤肋排

    主料:上海至大肋排1包

    辅料:

    调料:孜然粉20克、十三香6克、辣椒面10克、AAAA香料粉2包、白芝麻40克、沙司、海鲜酱、排骨酱、叉烧酱各20克、蜂蜜30克、南乳汁20克

    制作方法

    1、把自然解冻的肋排放在垫有葱夜和香茅草的烤盘里面

    2、肋排上面轻抹上一层南乳汁和蜂蜜

    3、底火230度,面火210度入烤箱烤约22分钟——28分钟

    4、用沙司、海鲜酱、排骨酱、叉烧酱、蜂蜜调和

    5、将调和好的烧烤酱刷在肋排上入烤箱烤制8分钟直到酱汁慢慢浓稠收干

    6、将孜然粉、十三香、AAAA粉、辣椒面调和匀称用不粘锅炒熟至香配以佐料,把烤制好的肋排一段用锡纸包裹起来,另一端粘上少量芝麻转盘即可

    注意点

    将肋排自然解冻,不宜烤的过老,里面汁水很重要,肋排的一段用锡纸包裹起来

     

    味型特点

    精致美观,出品大气;肉质鲜嫩,口味浓郁回香。

  • 绿叶抱棕骨

    主料:肋排6根

    辅料:粽叶

    调料:富硒2包

    制作方法

    1、将肋排去两头成规则段状放在垫有粽叶的托盘里面,然后上面盖上一层粽叶

    2、蒸制半个小时后取出来

    3、冷却后用粽叶将每一根骨头包起来放在小笼里面入蒸箱蒸制6分钟装盘起菜

     

    注意点

    肋排去两头成规则段状长度8cm,再蒸的时候先赤裸着排骨

     

    味型特点

    香气怡人,回味好吃,肉质鲜嫩